¿Qué es la maduración de las carnes?
Es un proceso que intensifica la calidad. Madurando las carnes podemos hacerlas más tiernas y sabrosas. Durante el proceso de maduración o añejamiento se rompen las fibras musculares y tejidos conjuntivos gracias a que se controlan los microogranismos que actuan en ellas. Hay dos tipos de maduración: maduración húmeda (wet aged) y maduración seca (dry aged).
Wet aged: Si uno tiene carnes envasadas al vacío como todos los productos de Salvaje podemos madurarlas en una temperatura entre -1° y 2° hasta 90 días, Salvaje recomienda tenerlas mínimo 30 días cuando llega a una calidad destacable. Importante:Solo hacer esto en cortes sin hueso. El hueso dentro de los envasados al vacío puede crear pequeños espacios de aire y eso hace que se pueda echar a perder más rápido el producto, por lo cuál todos los cortes con hueso de Salvaje se envasan al vacío y se congelan en origen. Tip: Antes de cocinar una carne envasada al vacío, retirar del envase y dejar reposar dentro de heladera mínimo 30 minutos para que se oxigene y recobre su color. Cuanto más se repose en la heladera hasta 2 días, mejor se pondrá su superficie y estará más seca para cocinar, eso le generará una mejor costra. Alerta:En general en los hogares familiares si se corta el suministro électrico no hay generador de energía de apoyo como en frígorificos o locales comerciales por lo cuál se puede cortar la cadena de frío (+ de 2 horas que el producto supere los 2 grados). En este caso consumir lo más pronto posible.
Dry aged: A diferencia de la wet aged, este tipo de maduración se hace dentro de heladeras profesionales que controlan temperatura y humedad. De esta forma podemos colocar las piezas y cortes de carne sin envase. La temperatura también se mantiene entre -1.5° y 2° como en el wet aged y se controla la humedad entre 50% y 75%. Este proceso que requiere más control nos permite madurar la carne desde semanas a varios meses. Este proceso ayuda a desarrollar más sabor, flavor y terneza. Hay que tener en cuenta que el dry aged hace que la carne pierda su propia húmedad mientras concentra sabor, lo cuál el corte puede llegar a perder el 30% de su peso. Una carne correctamente madurada en seco desarrolla un sabor mucho más intenso y profundo puede llegar a saber a nueces y tener aromas similares a buenos quesos.
