É um processo que intensifica a qualidade. Maturando as carnes podemos torná-las mais macias e saborosas. Durante o processo de maturação ou envelhecimento, as fibras musculares e tecidos conjuntivos se quebram graças ao controle dos microrganismos que atuam nelas. Existem dois tipos de maturação: maturação úmida (wet aged) e maturação seca (dry aged).
Wet Aged:
Se você tem carnes embaladas a vácuo como todos os produtos Salvaje, podemos maturá-las em uma temperatura entre -1° e 2°C por até 90 dias. Salvaje recomenda mantê-las por um mínimo de 30 dias quando atingem uma qualidade notável.
Importante: Faça isso apenas com cortes sem osso. O osso dentro das embalagens a vácuo pode criar pequenos espaços de ar, o que faz o produto estragar mais rápido. Portanto, todos os cortes com osso da Salvaje são embalados a vácuo e congelados na origem.
Dica: Antes de cozinhar uma carne embalada a vácuo, retire da embalagem e deixe repousar na geladeira por um mínimo de 30 minutos para que se oxigene e recupere sua cor. Quanto mais repousar na geladeira—até 2 dias—melhor ficará sua superfície e mais seca estará para cozinhar, o que criará uma melhor crosta.
Alerta: Em geral, em casas familiares, se houver falta de energia elétrica, não há gerador de backup como em frigoríficos ou estabelecimentos comerciais, portanto a cadeia de frio pode ser quebrada (mais de 2 horas com o produto acima de 2°C). Neste caso, consuma o mais rápido possível.
Dry Aged: Diferentemente da wet aged, este tipo de maturação é feito dentro de refrigeradores profissionais que controlam temperatura e umidade. Desta forma podemos colocar peças e cortes de carne sem embalagem. A temperatura também é mantida entre -1,5° e 2°C como na wet aged, e a umidade é controlada entre 50% e 75%. Este processo, que requer mais controle, nos permite maturar a carne de semanas a vários meses. Este processo ajuda a desenvolver mais sabor e maciez. Tenha em mente que a dry aged faz a carne perder sua própria umidade enquanto concentra sabor, o que significa que o corte pode perder até 30% de seu peso. Uma carne corretamente maturada em seco desenvolve um sabor muito mais intenso e profundo—pode ter gosto de nozes e aromas semelhantes aos de bons queijos.
